（高濕低溫的肉類解凍（dòng）方法及其解凍庫與流程）
本發明涉及冷（lěng）凍（dòng）肉解凍領（lǐng）域，特別涉及一種高濕低溫的肉類解凍方法及（jí）其解凍庫。背景（jǐng）技術：：冷凍肉是（shì）指畜肉宰殺後，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品，冷凍是儲藏肉類的主要方（fāng）式，冷凍肉是我國肉製品加工業的主要原料。冷凍肉在消費或者加（jiā）工之前必須經過解凍，解（jiě）凍過程中需要避免汁液的大量（liàng）流失致使肉（ròu）類色澤（zé）、風味（wèi）降低，還需要避免因解凍時間（jiān）過長（zhǎng）而導致的（de）微生物繁（fán）殖和生化反應（yīng）而影響肉類的品質，目前常用的（de）解凍方式有：空氣解凍、水解凍、微波解凍（dòng）、電解（jiě）凍、加熱解凍（dòng）等幾大類，這些解凍方式或多或少都存（cún）在各（gè）自（zì）的優缺點。目前，公開號為CNA的（de）中國專（zhuān）利公開了一種（zhǒng）冷凍牛羊肉的新型解凍（dòng）方（fāng）法，該方法是在相對濕度RH>90%的環境中，采用2-8℃的解（jiě）凍溫度對冷凍牛羊（yáng）肉進行反（fǎn）複（fù）升降溫變頻解凍，直至解凍（dòng）完成，其優選條（tiáo）件為：起（qǐ）始溫度設置為2℃，4h後將溫度調為8℃，再經（jīng）過4h後溫度調回到2℃，依次類推。這種冷（lěng）凍牛羊肉的新型解凍方法雖（suī）然使解凍（dòng）牛（niú）羊肉汁液流失率、汁液中蛋白（bái）質含量和蒸煮損失都顯著降低，肌肉蛋白氧化程度低，解（jiě）凍肉的（de）色澤、硬度、彈性和嫩度等物性方麵學性質明顯改（gǎi）善，解凍後肌肉中肌束間空隙和結締組織（zhī）完整性（xìng）良好，但是使用這種方法解凍肉類（lèi）表麵會較長時間處（chù）於0℃以上（shàng）的狀態（tài），融化的冰水會（huì）帶走過多（duō）的汁液和（hé）蛋白質，從（cóng）而降低冷凍（dòng）肉解凍後的品質。技（jì）術實（shí）現要素：本發明的一目的是提供一種高濕低（dī）溫的肉類解凍方法，其具有冷凍肉（ròu）解（jiě）凍後品（pǐn）質高的優（yōu）點。本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：一種高濕低（dī）溫的（de）肉類解凍方法，依次包（bāo）括以下步驟：S1：將解凍庫內的相對濕度調節並且保持（chí）在80%～85%之（zhī）間，並使解凍庫內的空氣進行循環（huán），形成空氣流，將解凍庫內的溫度調（diào）節至8℃；S2：在冷凍肉表麵和中心位置分別設置溫度傳感器，並將冷凍肉置於（yú）解凍庫（kù）內開始解凍；S3：檢測到冷凍（dòng）肉表麵溫度達到0℃後，將解凍庫內（nèi）的溫度調節至-4℃繼續解凍；S4：檢測到冷凍肉表麵溫度達到-3℃後，將解凍庫內的（de）溫度調節至8℃繼續解凍；S5：重複S3～S4，直至檢測到（dào）冷（lěng）凍肉中心溫度達到-7℃；S6：將（jiāng）解凍庫內的相對濕度調節至（zhì）91～95%，采用2℃-6℃-2℃的變（biàn）頻解凍溫度對冷凍（dòng）肉繼續解凍，並且根據肉（ròu）品種類不同持續2～4小（xiǎo）時，完成解凍；S7：解凍完（wán）成後，將冷凍庫內的溫度調節至-3℃±1℃的狀態，對解凍後（hòu）的肉類進行保鮮儲藏；其（qí）中，步驟S1～S5為第一階段，S6～S7為第（dì）二階段。如此設置，需要長期貯存（cún）的冷凍肉的冷凍溫（wēn）度（dù）一般在-15℃～18℃之間，肉中的80%以上的水分都呈冰晶狀存在，解凍的過程就是將冰晶狀的水分融化，而對於肉類來說，溫（wēn）度為-7℃時稱為半解凍狀態，溫度達到-3℃以（yǐ）上稱為完全解（jiě）凍狀態，因此，冷凍肉溫度在-7℃以下時是解（jiě）凍的第一階段，溫（wēn）度在（zài）-7℃以上時是解凍的（de）第二（èr）階段，當冷凍肉表（biǎo）麵的溫（wēn）度達（dá）到-2℃時，冷凍（dòng）肉內近表麵（miàn）的冰（bīng）晶開始融化，此時在室內保持80%～85%的相對濕度，可（kě）以大幅度減緩（huǎn）肉類表麵幹燥的速度，讓冰晶融化（huà）產生的汁（zhī）液（yè）有（yǒu）足夠的時間（jiān）重新進入肉類細胞（bāo），減少汁液的損失，保持肉類的色澤和重量。當肉類表麵達到0℃後，再繼續加溫會進一步加快（kuài）肉（ròu）類表麵幹燥的速度，此時降低室溫，使冷凍肉（ròu）的表麵溫度回到（dào）-3℃，並且反複進行變溫的解凍處理，可以使肉類表麵的汁液幹燥速度在第（dì）一階段內維（wéi）持在較低的速率下，從而進一步保持肉類的色澤和（hé）重量。達到第（dì）二階段後，肉類表麵的（de）溫度會維持在0℃以上，這時雖然大部分汁液已經重新進（jìn）入細胞，但（dàn）有少部（bù）分的汁（zhī）液仍然處於半融化狀態，與此同時，肉類中的微生物開始繁殖，各種酶促和非酶促的不良化學反應開始發生，這些都會降低肉類的品質，因此相對於第一階段，第二階段的解（jiě）凍時間要少於第一階段（duàn），使微生物和化（huà）學反應的時（shí）間（jiān）減少（shǎo）進（jìn）一步保持肉類的品質。水在4℃時密度最大，室溫通（tōng）過（guò）2℃-6℃-2℃的不斷變化，使室溫圍（wéi）繞4℃波（bō）動，可（kě）以通（tōng）過改變水的密度（dù）促進水分子的遷（qiān）移，從而加快熱量交換，提高解凍速率，縮短第二階（jiē）段所需的時間（jiān），同時將環境中的（de）相對濕度調節至91～95%，可以進（jìn）一步減緩肉類表麵的幹燥效率，在肉類表（biǎo）麵形成水（shuǐ）膜，一隻解凍（dòng）過程中肉的氧化，進一步保持肉的品質。進（jìn）一步設置（zhì）：所（suǒ）述（shù）S1～S5步驟中根（gēn）據肉類品種不同將持續時間控製在5h～8h。如此設置，S1～S5步驟即為肉類解凍（dòng）的第一階段，此階段中，由於溫度較低，微生物滋生速率慢，因此第一階（jiē）段的解凍時間（jiān）較長可以將肉類的（de）解（jiě）凍更加完全（quán），使肉類各個部位的溫度都在-7℃以（yǐ）上，達（dá）到（dào）半解凍狀態。進一步設置：所述S6中解凍室溫度的變頻周期（qī）為0.5h。如此設置，第（dì）二階（jiē）段中（zhōng）以（yǐ）較高速率的頻率進行溫度的變頻可以加快水密度的變（biàn）化，加快熱量交換，提高解（jiě）凍速率，進一步減少第二階段所需的時間，使肉類解凍後的（de）品質更加良好。進（jìn）一步設置：所述S1中的相對（duì）濕度RH=85%，S6中的相對濕度（dù）RH=95%。如此設置，由於第一階段肉類表（biǎo）麵溫度（dù）均在0℃以下，汁液會在肉（ròu）類（lèi）的表麵形成冰霜，能夠防止（zhǐ）汁液流失，相對濕度控製在85%就可以較好地達到減（jiǎn）少（shǎo）汁液流失（shī）的效果（guǒ），而第二階段中，由於溫度高於0℃，相對濕度控製在95%可以將肉類表麵的幹燥速率降低三倍以上，進一步提高肉類的品質。進一步設置：所述解（jiě）凍庫內通過可換向送風（fēng）維持解凍庫內的空氣對流。如此（cǐ）設置（zhì），空氣對流（liú）的風向（xiàng）一般有水平、垂直和可換向送風，其中可換向送風能夠獲得最大的對（duì）流傳熱係數，與靜止空氣相比，融化的時間可以減少5倍以上，因此解凍庫（kù）內（nèi）通過可換向送風引（yǐn）起空氣（qì）對（duì）流可以進（jìn）一（yī）步加快（kuài）肉（ròu）類解凍的速率，使肉類解凍更加快速，品質保持更為良好。本發（fā）明的另一目的是提（tí）供一種高濕低溫的肉類解凍庫，其具有冷凍肉解凍後品質高的優點。本發（fā）明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：一種高濕低溫的肉類解凍庫，包括機體、進水閥和放水（shuǐ）閥，所（suǒ）述機體包括相互連通的控製室和解凍室，控製室內從（cóng）上（shàng）至（zhì）下依次設有製冷機（jī）組、軸流（liú）風機、氣液交換（huàn）器、蒸發器和電加熱（rè）器，電（diàn）加熱器置於水槽內（nèi）。如此設置，電加（jiā）熱器和蒸發器將水槽中的冷水加熱並蒸發為水蒸氣，通（tōng）過軸流風機和氣液交換器從控製室進入解凍室內，以維持解凍室中的（de）相對濕度，製冷機組控製整個解凍庫內的環（huán）境溫度，使冷凍肉達到較為良好的解凍效果（guǒ）。進一步（bù）設置：所述進水閥與水槽（cáo）連通，出水閥連通至解（jiě）凍室。如此設（shè）置（zhì），冷水從進水閥進（jìn）入水槽，提供維持環境相對濕度的水蒸氣，而（ér）冷凍肉解凍後融化的（de）多於的水以（yǐ）及（jí）空氣中凝結出的水在（zài）解凍室（shì）的底部匯聚，並且通過出水閥流出解凍室。作為優選，所述解凍室內設（shè）有保溫層。如此設置（zhì），解凍室內的溫度與外界溫差（chà）較大，並且需要（yào）進（jìn）行較為頻（pín）繁的溫度變化，因此（cǐ）設（shè）置保溫層（céng）可以減少外界環境對解凍室溫度的幹擾，同時降低解凍（dòng）庫維持溫度所需要的能量。綜上（shàng）所述，本發明具有以下有益效果：這種肉類解凍方法可以大幅度減（jiǎn）緩肉（ròu）類表麵幹燥的速度，讓冰晶融化（huà）產生的汁液有足夠的時間重新進入（rù）肉類（lèi）細胞，減少汁液的（de）損失，保持肉類的色澤（zé）和重量，分為兩個階段可以根據肉類處於不同的溫度階段對其采用不同的解凍溫度（dù），從而加快解凍速率，保持冷凍肉的（de）品質優良。附圖（tú）說（shuō）明圖1是實施例3的（de）結構示意圖。圖中，1、機體；11、控製室；12、解凍室；121、保（bǎo）溫層；13、製（zhì）冷機組；14、軸流風機；15、氣液交換器；16、蒸（zhēng）發器；17、電加熱器；18、水槽；19、擋水板；2、進水閥；3、放水閥。具體實施（shī）方式以下結合（hé）附（fù）圖（tú）對本發明作進一步詳（xiáng）細說明。實施例1～2為本（běn）發明高濕低溫（wēn）的肉類解（jiě）凍方法的具體實施方式，其中，實（shí）施例2為最佳實施方式。本發明的（de）上述（shù）技術目的（de）是通過以下（xià）技術方（fāng）案得以實現的：第一階段：將解凍（dòng）庫內的相（xiàng）對濕度調節並且保持在80%～85%之間，並（bìng）通過可換向送（sòng）風將解凍庫內的空氣進行循環，形成空氣流；將解凍庫內的溫度調節至8℃，在冷凍肉表麵和中心（xīn）位置分別設置溫度傳感器，並將冷凍肉置於解凍（dòng）庫內開始解凍，檢測到冷凍肉表麵溫度達到0℃後，將解凍庫內的溫（wēn）度調節（jiē）至-4℃繼續解凍；檢測到冷凍肉表麵溫度達到-3℃後，將（jiāng）解凍庫內的溫度調節至8℃繼續解凍，重複以（yǐ）上步驟，檢測（cè）到肉類（lèi）中心溫度達到-7℃為止，第一階段的持續時間根據肉類種類的不同控製在5h～8h。第二（èr）階段，將解凍庫內的（de）相對濕度調節至91～95%，采用2℃-6℃-2℃的（de）變頻解凍溫度對冷凍肉（ròu）繼續解凍，溫度變（biàn）化頻率為0.5h/次，並且根據肉品種類不同持續2～4小時，如此完成解凍，並將冷凍庫內的（de）溫度調節至-3℃±1℃的狀態，對解凍後的肉類進行保鮮儲藏。根據行業測（cè）試和（hé）標準方法（fǎ）對實施例1～2以及（jí）其他方式解凍的羊（yáng）肉品質指標進行測定和比較，測定結果參見表1～3。實（shí）施例1中第一階段的相對濕（shī）度為（wéi）80%，第一階段的持續時（shí）間為6h，第二階段的相對（duì）濕（shī）度為91%，第二階段的持（chí）續時間為（wéi）3h，達到（dào）完全解凍狀態的時間一（yī）共消耗9h。實（shí）施（shī）例2中第一階段（duàn）的相（xiàng）對濕度為85%，第一階段（duàn）的持續時間為（wéi）6h，第二階段的相對濕度為95%，第二階段的持續時間為2h，完全解凍的時間一共消耗8h。表1不同解凍方式對羊肉色差的影響達到完全解凍狀態（tài）時間/h亮度（dù）值L紅（hóng）都（dōu）值a黃度值b實施例1934.46±0.3815.37±1.467.32±1.41實施（shī）例2836.80±2.8016.69±1.337.62±0.89水解凍524.85±1.038.50±1.035.86±0.55自然解凍2627.25±2.0811.30±0.76.91±0.70色差的測（cè）定采用的是CIE-L*a*b法，使用便攜式色差儀直接測定樣品表（biǎo）麵的亮度值L、紅度值a和黃度值b，色差計在使用前經過白板進行校準，對（duì）每一肉樣平行（háng）測定（dìng）5次。表2不同解凍方式（shì）對汁液流（liú）失和蒸煮（zhǔ）損失的影響解凍汁液損失率%汁液（yè）中蛋白質量分數%蒸煮損失%實施例13.32±0.054.38±0.0335.96±0.02實施（shī）例23.11±0.034.12±0.0434.86±0.01水解凍9.22±0.0815.20±0.0439.36±0.03自然解凍6.49±0.068.62±0.0238.47±0.05對於解凍汁（zhī）液損失率和職業中蛋白質量（liàng）分（fèn）數，準（zhǔn）確稱取解凍前後肉塊的質量，計算解凍汁液流失率（lǜ），計算（suàn）公式如下：解凍（dòng）汁液流失率=（解凍前肉的質量-解凍後肉（ròu）的（de）質（zhì）量（liàng））/解凍（dòng）前肉的質量×100%並用微量凱（kǎi）式定氮儀測（cè）定流失汁液的（de）蛋白含（hán）量。對於蒸煮損失，準確稱取解凍後同等質量的肉樣並將其（qí）置於聚乙烯袋中，於80℃水浴30min後用20℃流（liú）動水冷卻，使用吸水紙將肉樣表麵水分喜感並稱量其質量，蒸煮損失率的計算公式如下：蒸煮損失=（蒸煮前肉的質量-蒸煮後肉（ròu）的質（zhì）量）/蒸煮前肉的質量×100%不同解凍方式所（suǒ）需要的解凍時間與表1中相同。表3不同解凍（dòng）方式對羊肉質構特性的影響硬度/N彈性黏聚性咀嚼（jiáo）性實施例152.2±11.30.71±0.060.58±0.0621.8±2.1實施例254.5±13.00.73±0.030.56±0.0222.7±3.9水（shuǐ）解（jiě）凍42.2±6.50.58±0.050.61±0.0316.6±2.4自然解凍45.6±7.30.63±0.050.59±0.0618.2±2.8檢測羊肉質構特性時，將測完蒸煮損失的肉樣用直徑2cm的（de）取樣器沿著平行纖維的方向取2cm高的肉樣，使用TA-XTPlus質構儀進行測定，以“二次壓縮”模式進行質（zhì）地剖（pōu）麵分析，每個處理的樣品平行測定五次，取其平均（jun1）值，測定條件：高壓探頭P35，側前速率1.0mm/s，測中速率2.0mm/s，測後（hòu）速率5.0mm/s，壓（yā）縮比40%，探頭兩次測定間隔時間為5s，觸發類型（xíng）為自動。從表1～3可以看出，水解凍（dòng）所需的時間最短，但其對羊肉的色差、汁液（yè）流失率、蒸煮損失以及羊肉質構特性影響較（jiào）大，而實施例2所解凍的羊肉，所需解凍時間較短，羊肉的各類品質特性最高，因此實施例2是較能夠保持肉類（lèi）質量的解凍方式。實施（shī）例3，一種高濕低（dī）溫的肉類解凍庫，如圖1所示，其機體（tǐ）1包括左邊的控製（zhì）室11和右邊的解凍室12，控製室11和解凍室12上下均相通構成回路，控製室11上方設置（zhì）的是製冷機組13，製冷機組13通過管（guǎn）道連通至控製室11的左（zuǒ）下方，為整（zhěng）個解凍庫（kù）調節溫度。控製室11呈（chéng）柱狀，其內最底部是水槽18，水槽18內設（shè）有電加熱（rè）器17，水槽（cáo）18的上方設（shè）有蒸發器（qì）16，在電加熱器17和蒸發器16的雙重作（zuò）用下，水槽18內的水蒸發並且形成水蒸（zhēng）氣，蒸發（fā）器16的上方設置的是氣液交換器15，氣液（yè）交換（huàn）器15上方設有擋水板（bǎn）19，將凝結呈液態的水阻擋（dǎng）在控製室11中。參見圖1，擋水（shuǐ）板19的上方設有軸流風機14，軸（zhóu）流風機14可以製造可換向風將解凍庫形成空氣（qì）對流，整（zhěng）個解凍室12呈方形設（shè）置，解凍室（shì）12外包覆有一層保暖層，保暖層（céng）可以防止製冷機組13製造的冷氣流失過快（kuài），從而保持（chí）解凍室12內溫度的恒（héng）定，進水槽18連接（jiē）至水槽18內，出水（shuǐ）槽18連通至解凍室（shì）12的底部。冷水從進水（shuǐ）閥2進入水槽（cáo）18，在電加熱器17和蒸發器16的雙重作用下，水槽18內的水（shuǐ）蒸發並且形成（chéng）水蒸氣，水蒸氣在軸流風機14的作用下依次經過氣液交換器15和防水板（bǎn），將液態的凝結水過濾，進（jìn）入解凍室12，以提供維持環（huán）境相對濕度的水蒸氣，而冷凍（dòng）肉解凍後融化的多於的水以（yǐ）及（jí）空氣中凝結出的水在解凍室12的底部匯聚，並且通過出水閥流出（chū）解凍室12。上述的實施例僅僅是對本發明（míng）的解釋，其並不是對本發明（míng）的（de）限製，本領域技術人員在閱讀完本說明書後可以根據需（xū）要對本實（shí）施例做出沒有創造性貢獻的修改，但（dàn）隻要在本發明的權利要求範圍內都受到專利法的保護。當前第1頁1 2 3
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<